手作りのソーセージで一番多い失敗「肉がボソボソ」その原因と対策のまとめ

・ボソボソは肉がうまく結着していない状態。結着のいいソーセージは、肉に弾力があり「プリっ」とした食感になる。

・肉の鮮度、温度（１５度以内）に注意。

・脂は２割程度必要。背脂や肩肉に付いている脂が溶けにくくおすすめ。豚バラ肉の脂や牛脂は溶けやすいのでNG。

→背脂だと、どうしても脂が出てしまう。豚トロに変更。（2023/3/19)

・豚肩ロース　4kg(８０％)

＊なるべく鮮度がよく、肉色（にくしょう）が濃くて、締まりのいいものをリクエスト。

・豚トロ（のど肉）　８００g（２０％）

・塩　58g(1,2％)

・砂糖　30g(0,6%)

・粗挽き黒胡椒　20g(0,4%)

・セージ　50g(1.2%)

・ローズマリー 50g(1.2%)

・ニンニク　86g(1,8%)

肉をキューブにカットして、全ての材料と混ぜてマリネする。
キッチンエイドで肉をミンチにする。
ロボクープで肉をしっかり結着させる。＊ここでしっかり結着させる事が重要。
味が均一になるように、もう一度大きなボールで全体を混ぜる。
フライパンで焼いて味と状態の確認。
腸詰めして、６０度で燻製かけながら２時間ロースト。１時間でバットの位置・ソーセージの上下を入れ替える。＊煙が逃げないように、裏の排気口の網を外してバットで蓋する。
つなぎ目をカットして真空保管。冷凍してもOK。カスレやシュークルートにも。

＊ソーセージの良さは、肉汁が中に留まってジューシーに仕上がること。

＊オーブンで加熱しながら燻製は煙が抜けるのでNG？？

→そうでもないかも。逆に温度が上がりすぎて火が入りすぎてしまう。低温なのでそれほど空気は抜けないのかもしれない。

＊完全に火が入っていても、焼いた時に皮が破れるのは同じ。

→弱めの火加減で、コロコロ転がしながら焼き色をつければ、皮は破れにくい。

(2023/2/17)

・エゾジカと和牛ハラミのソーセージ。

・塩１％、黒胡椒 0,2%、アリッサ 0,2%、白ワイン

・ボソボソ、結ばずにカットした部分が火を入れると出てきてしまう。

・外はパリッと、中はプリッとジューシーなソーセージづくり。

・唐辛子やレモン汁を入れると結着が悪くなる。

・牛肉や鹿肉は結着しにくい。ソーセージは豚肉ベースで作るのが⭕️

自家製スモークソーセージ